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八款经典广东菜做法
华夏经纬网   2019-12-26 10:09:54   
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    潮州卤水鹅

主料 狮头鹅1只(约3500克)、京华火腿1000克

辅料 蒜泥、辣椒碎少许

调料 蚝油1500克、盐800克、花雕酒800克、冰糖800克、白醋少许、八角100克、香叶80克、桂皮80克、丁香50克、小茴香50克、草果50克、二汤20克

做法

1.将洗净后的狮头鹅去除内脏并抹干水分。

2.把卤水料烧开加入蚝油、盐、花雕酒、冰糖。

3.卤水先煲20分钟,再将狮头鹅放进卤中烧约1小时10分钟。

4.将卤好的狮头鹅砍件装盘,配一碟蒜泥辣椒碎白醋即可。

Tips:

卤水是潮州菜的经典用料,卤越老越香,有的已达几十年。所以这道菜只有用老卤水料煮出来的鹅才会香气诱人。卤时前半小时,每隔15分钟将鹅捞起来,把卤水控出后再放入高温的卤锅中,一共2次,以便更好入味。卤完后不要马上砍件,需要放15-20分钟,否则鹅肉会迅速收缩变紧,外表不美观。走菜前再在一桶小卤水中泡一下,再砍件装盘。

2

吊烧琵琶巧手鸭

主料 光鲜鸭(去肺)2.8-3千克

辅料 姜(去皮)20克

调料 南乳汁20毫升、海鲜酱50克、鸡粉10克

做法

1. 将鸭子洗净,从鸭的胸部中间开刀,去骨,划刀。

2. 用开水烫皮,过冷水,用纸巾将水吸干。

3. 刷上自制的酱和盐,腌制1小时。

4. 挂钩后将皮的一面用水冲洗干净,用纸吸干,刷上自制的脆皮水,风干。

5. 放烤炉里用200℃的温度烤45分钟即可。

Tips

皮酥脆且要保持水分,控制好鸭皮的颜色。

3

花生炆猪尾

食材:猪尾、花生、大蒜、葱、姜

调味:油、蚝油、海鲜酱油、冰糖、花雕酒、水、八角、肉桂、味精、盐、干辣椒

制作方法:

1、 食材准备:先将猪尾去毛焯水刮洗干净后,切段备用;花生带皮洗净浸泡备用;葱姜切段、切块备用;大蒜带皮洗净备用。

2、葱姜八角油:炒锅放油加入八角、葱、姜、蒜及干辣椒(按口味添加),爆香后出锅备用。

3、猪尾炒糖色:锅中加油,五成油温加入冰糖,中火划炒至冰糖融化成棕红色,放入焯水备用的猪尾,均匀翻炒至完全上色后取出。

4、炒锅刷净,加入先前备好的葱姜八角油,烧热后加入蚝油及猪尾翻炒均匀,烹入150克左右花雕酒至酒精挥发,加入海鲜酱油。

5、猪尾锅中炒匀后,将浸泡的花生同水一起加入锅中,翻炒一下,将整锅食材倒入煮锅,并加入肉桂和大量水炖煮。小火慢炖3个小时,大火收汁加入盐和味精,即可成菜。

4

港式烧腩

主料 猪腩肉700克

调料 精盐50克、五香粉适量、白醋100毫升、食用油100毫升、鸡粉10克、黄芥末酱10毫升

做法:

1.选腩肉,去除余毛,将表皮烫至七分熟,入冰水中冷却。

2.将腩肉取出,置于清水中,并用流水啤清表皮油污至爽身无油。

3.均匀的对表皮轻轻松针,使之布满小孔,勿超过瘦肉。要求松针均匀,才不会起泡。

4.一小匙食粉加少许清水调开,均匀涂抹在表皮上,静置十五分钟。如若室温高,需保鲜状态下腌制。

5.将腩肉刀整至两指厚,勿过瘦肉层。

6.用精盐、鸡粉、五香粉调匀,腌制二十分钟。

7.取出腌制好的腩肉,擦干表皮,均匀涂抹白醋,吊起至风干。

8.将腩肉用锡纸包裹,漏出表皮,300度20分钟,烤制表皮发黑后,取出。用道刀具将表皮刮净,刷食用油。

9.将腩肉置入,200度10分钟后,取出。用刀具再次将表皮刮净,再次刷食用油。再次置入,100度10分钟,取出。

10.将腩肉斩成大块,配黄芥末酱,即可。

Tips

提起“烧腊”,我们总是会想起叉烧肉、烧鹅之类,似乎大多都忽略了一道简单质朴的至美食物——烧腩。烧腩,以肥猪腩肉作为主材料,配上秘制酱汁,经过炉火与时间的历练,一口下去,酥脆的皮包裹着细嫩的肉,带来肥而不腻、酥脆焦香的味觉享受。

5

广式羊肉煲

羊肉煲是广东人非常喜爱的。羊肉虽滋补,但也很燥热,所以广东人在做羊肉煲的时候,喜欢放胡萝卜、马蹄和竹蔗,这三样食材味甘性凉,不但可以中和羊的臊味,而且有清热作用。

材料:新鲜羊肉、马蹄、胡萝卜、竹蔗、大蒜、姜、炸支竹、八角、香叶、草果、盐、老抽、生抽、柱候酱、广东米酒。

做法:

1.马蹄、胡萝卜去皮、竹蔗去皮,洗净,胡萝卜切块、竹蔗剖开斩小条。

2.大蒜洗净后卷起打结。姜切片,香料洗净。

3.烧锅开水将羊肉飞水后洗净沥干水。

4.锅内烧干水先不放油,将羊肉入锅炒干水后推至一边,加适量油烧热,大火爆香姜片、八角、适量柱候酱,再与羊肉一起翻炒均匀。加适量老抽、生抽调味上色,炒匀后,再加清水没至羊肉,放入马蹄、胡萝卜、竹蔗、大蒜叶、香料,烧沸后,濽适量米酒,盖好盖转小火焖至羊肉变焾。

5.放入炸支竹,焖5分钟右,待支竹变软充分吸收肉汁后,大火将汤汁收浓,加适量盐调味,将羊肉盛入煲内,将煲煮热后上桌。

6

客家碌鹅

作为秋冬进补的一道美味,客家碌鹅肯定是餐桌上必不可少的一道美味,客家碌鹅惹味且香醇,色泽金黄的表皮搭上入味的鹅肉,鲜嫩、多汁的口感,味道浓郁的汤汁还适合拿来送饭,绝对令你停不了口,是营养价值与美味完美结合的一道农家菜肴。

原料:柱侯酱、蒜蓉、豆豉、白糖、蚝油、生抽、盐、白酒、处理干净的客家土鹅

做法:

1.将柱侯酱、蒜蓉、豆豉、白糖、蚝油一起在锅里炒香。

2.在鹅肚子里擦上一层盐,再将以上食材塞入鹅肚里,用钢针缝合。

3.在锅里放食用油,将鹅放入锅中,用锅铲来回碌动鹅身,使其表面呈现金黄色,快起锅前放适量水和白酒及生抽继续碌,直到鹅身将所有调味吸收即可起锅。

4.将鹅身斩件,把鹅肚里的所有食材及汁水铺洒在其表面即可。

7

生啫黄鳝

做法:

1、黄鳝一条,在脖子上砍一刀(别把头砍下来),左手拇指掐进开刀处,把其拉直,用刀尖从头到尾剖开腹部,去除内脏,再用百洁布从头到尾一捋,把黏液去掉,洗净,砍段,拿去啫档。

2、煲底下油,烧热后放入蒜头数粒,爆香,开大火,倒入黄鳝,快速用长筷子翻拌至3成熟,下入煲仔酱、盐、味粉,一直用大火把黄鳝翻拌至8成熟,然后滴进几滴老抽调一下颜色,盖上盖,淋上米酒,趁着火苗窜上来时端上桌。

8

炒锅生啫鲍鱼鸡

主料 湛江鸡半只(约800克) 、鲍鱼6只

辅料 油10克、生粉5克

调料 姜片10片、干葱50克、蒜50克、生抽10克、盐少许、鸡粉5克、糖5克、蚝油20克、花雕酒适量

做法

1. 将鸡肉斩件,鲍鱼清洗干净,用盐、鸡粉、糖、蚝油、生粉调味约20分钟。

2. 烧红砂锅,把姜葱蒜爆香,先放入鸡件小火炊10分钟,之后再放入鲍鱼炊3分钟。

3. 起菜前放入花雕酒调味即可。

Tips

最好选用广东的湛江鸡,这样整道菜的味道就更加香浓有味道。加入鲍鱼还可以让菜品更有鲜味。

煲仔酱是啫啫煲的灵魂,是先要调好的,而每班师傅都会有不同的配方,现在提供我们用的配方供大家参考一下:

李锦记柱候酱5000克,海鲜酱4000克,磨豉酱2500克,顶好花生酱1500克,芝麻酱1500克,沙茶酱1000克,紫金酱500克,广合腐乳1000克,南乳1500克,陈皮水2500克,蒜茸750克,干葱茸500克,糖1000克,鸡粉400克。

制法:

中小火炒香蒜茸、干葱茸,下一半陈皮水,把所有用料倒锅里搅拌均匀,慢火铲至酱料渗出香味,期间如发现锅边发干就倒进陈皮水。铲好后把酱倒入容器里,待凉后泼上一层生油,入零下1~2度的保险柜保存。(搜狐)

 

责任编辑:袁丹华

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